Beneficios, historia y elaboración de vino

“El vino no solamente se toma… se observa, se degusta, se bebe poco a poco ¡y se habla de él!” (Eduardo VII).

El vino es una bebida resultante exclusivamente de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva fresca o del mosto de uva. Su nombre proviene de la variedad Vitis Vinifera, que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol, que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azúcares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que participan también en el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia (Mijares & Illobre, 2007)

La historia del vino es muy extensa, las primeras pruebas de la elaboración del vino datan de los años 20.000 – 10.000 a.C. El vino es la bebida más antigua que se conoce, pues aparece en el Antiguo Testamento, la prueba de ello está cuando Noé cambia su comportamiento al comer uvas fermentadas con Moisés en el momento de ver e interpretar que un gran racimo de uvas significaba la Tierra Prometida (Segarra, 2012).

En Egipto antiguo, solamente bebían vino los faraones y nobles. En la mitología Osiris, fue llamado “Dios del vino”, él enseñó al pueblo a cultivar la vid y obtener el jugo por medio de dos métodos: El Clásico. A un costal se metían las uvas, enseguida lo retorcían exprimiéndolo con fuerza por medio de unos palos y finalmente recogían el jugo. El Simple. En una tina grande, se echaban las uvas y después las pisaban para obtener el mosto. Los griegos aprendieron el arte de hacer vino de los egipcios. En la mitología griega Dionisio era llamado “Dios del vino y de los viñadores”. Estos fueron los precursores del sistema de añejamiento, el vino era guardado en ánforas untadas de resina, áloe, miel y tomillo, con el objeto de mejorarlo, perfumarlo y conservarlo por más tiempo. Actualmente, en algunos sitios todavía utilizan la resina de los árboles para desinfectarlo. Los romanos conocieron el cultivo de la vid a través de los griegos. Baco, el “Dios del vino” desde su juventud aprendió la elaboración del vino. Los romanos elaboraban vinos finos y perfumados con especias y miel. Los romanos se entendieron y poblaron el Mediterráneo, transmitiendo así la elaboración de vinos. Los árabes mejoraron la técnica de elaboración de vinos logrando un dulce en él debido al asoleo que aportan las uvas (Gallego, Gutiérrez, & Cidón, 2005).

En el siglo XVI el cultivo de la vid llega a América. En el siglo XVII se descubren nuevos procesos y técnicas de conservación del vino por medio de una segunda fermentación dentro de una botella abierta, pues al carecer de cierre hermético, los tapones eran expulsados por la presión ejercida del gas carbónico. En el siglo XVIII, el vino se usa como antidepresivo en la medicina. Finalmente en el siglo XIX, Louis Pasteur demostró que la ciencia y el arte del vino están en la fermentación alcohólica con la presencia de los microorganismos y en la higiene de las bodegas para evitar posibles enfermedades del vino. Gay Lussac aporta elementos que establecen que las levaduras componen el principio de la fermentación. Son muchas las civilizaciones que ya gozaban de esta gran bebida, y ya en esas civilizaciones tan antiguas, se buscaba la manera de preservar el vino el mayor tiempo posible sin que se echara a perder (Mijares & Illobre, 2007).

Beneficios del vino

A diferencias del resto de bebidas alcohólicas el vino posee varios beneficios con un consumo moderado. Primero es necesario resaltar que no es posible dar valores del consumo moderado ya que dependerá de varios factores intrínsecos de las personas. 

Entre algunos de los beneficios del vino están: 

• Reduce el riesgo de depresión: según estudios hombres y mujeres que bebían de dos a siete vasos de vino a la semana eran menos propensos a ser diagnosticados con depresión. 
• Retarda el envejecimiento: El resveratrol es el compuesto responsable de este efecto beneficioso. Se encuentra en la piel de las uvas de color rojo, arándanos, bayas y nueces. Un estudio llevado a cabo en la Universidad de Londres encontró que las procianidinas, compuestos que se encuentran comúnmente en el vino tinto, mantienen los vasos sanguíneos saludables y son uno de los factores que contribuyen a una vida más larga. 
• Previene el cáncer de mama: Los productos químicos en las pieles y semillas de uvas rojas reducen los niveles de estrógenos, mientras que aumentan la testosterona en mujeres premenopáusicas, lo que se traduce en un menor riesgo de desarrollar cáncer de mama. 
• Protege contra los daños posteriores al accidente cerebrovascular: el resveratrol del vino tinto aumenta los niveles de hemo oxigenasa, enzima que protege las células nerviosas de los daños en el cerebro. Cuando alguien sufre un derrame cerebral, el cerebro está preparado para protegerse a sí mismo a causa de los ascendentes niveles de enzimas. 
• Previene la enfermedad hepática: el consumo de vino moderado reduce el riesgo de enfermedad del hígado graso no alcohólico a la mitad. los bebedores moderados de cerveza o licor tienen un riesgo cuatro veces mayor de contraer enfermedad del hígado graso no alcohólico en comparación con los consumidores de vino. 
• Protege contra de cáncer de próstata: el consumo moderado de vino tinto (un vaso por semana) redujo el riesgo de cáncer de próstata de hombres en un 6% (Nueva Tribuna, 2016). 

La elaboración artesanal de vino puede realizarse de diferentes maneras, los resultados pueden variar de acuerdo al tipo de uva y al manejo que se tenga con la misma, sin embargo a continuación enumero ciertos pasos que se pueden seguir para realizarlo.

Obtención del mosto

Se procede a aplastar las uvas en una superficie limpia, en caso de las uvas verdes se realizó con un mechador mientras las uvas negras se utilizó un frasco de vidrio. Se aplasta las frutas hasta un punto en el cual se obtenga suficiente líquido y no se haya triturado por completo la cáscara, sin retirar la misma.

Fig. 1: Elaboración del mosto con uva verde y negra

 Primer proceso de Fermentación

Una vez que se obtuvo el mosto se deja fermentar, sin retirar la cáscara de la uva ni las semillas, debido a que esto ayuda en el proceso de fermentación. En esta etapa aún se utiliza frascos de boca ancha que son tapados preferiblemente con telas porosas que permitan la salida del CO2 producido. Se mantiene los frascos en temperatura constante entre 20-30ºC. 

Fig. 2: Frascos durante el primer proceso de fermentación

 Primer filtrado

Transcurridos 7 días de la obtención del mosto se procede a cernirlo, para de esta forma separar la cáscara y semillas del líquido. Es preferible la utilización de un tamiz o cernidor no muy fino para que separe de mejor manera las partículas grandes.

                

                             Fig. 3: Filtrado del mosto

Embotellado

Una vez que se ha filtrado el mosto es recomendable colocarlo en una botella de color oscuro, para protegerlo de la incidencia de la luz, además de permitir que el proceso de fermentación continúe. La botella debe permitir que escape los gases ya que de no ser así podría explotar producto del CO2. 

 

                          Fig. 4: Embotellado del mosto

Segundo proceso de Fermentación

Con el fruto vino embotellado se permite la continuidad del proceso de fermentación. En esta etapa se debe controlar de manera constante la fermentación ya que no existe un periodo exacto. El lapso que se necesite para obtener el etanol por fermentación va a variar de acuerdo al tipo y cantidad de uvas que se utilice. Realizamos tres procesos exitosos dos con uva negra y uno con uva verde; tanto con uva verde como negra utilizamos una libra la cual en el caso de uva negra alcanzo su punto a los 15 días, mientras en la uva verde tomo aproximadamente 20 días. 

Segundo filtrado

Cuando el vino esta ya está con el nivel de fermentación necesaria o muy cerca este se realiza un segundo filtrado con un tamiz más fino, se busca eliminar las impurezas que pudieron haber entrado o los precipitados que se forman en el proceso. Posterior a esto se vuelve a embotellar el vino en la cual será su botella definitiva. 

      Fig. 5: Segundo proceso de filtrado y su resultado

Sellado 

Una vez que el vino está listo se sella de manera hermética la botella para frenar el proceso además que evitar ya la contaminación por agentes externos. Se utiliza corcho para cerrar las botellas y es preferible ya no abrir el vino hasta que vaya a ser consumido. Al estar activo el proceso de fermentación alcohólica se opta por refrigerar e manera que esto cese o ralentice.

                            Fig. 6: Proceso de sellado con corcho

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Gallego, C., C. Gutiérrez, & C. Cidón. 2005. El vino uva a uva. 2 ed. Editorial Everest. España

Mijares, I. & J. Illobre. 2007. El vino de la cepa a la copa. 4 ed. Ediciones mundi-prensa. Madrid. 

Nueva Tribuna. (2016). Doce sorprendentes beneficios del vino tinto. Recuperado el 28 de enero de 2017, de http://www.nuevatribuna.es/articulo/salud/12-sorprendentes-beneficios-vino-tinto/20160527125409128713.html

Segarra, O. 2012.  La cultura del vino, Una guía amena para pasar de iniciado a experto en vinos. Editorial Amat. Barcelona.